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手把肉

  • 發布時間:2011-05-23 瀏覽量:3072次
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           手把肉蒙古族傳統肉食品,是他們日常生活中主要的煮食。通常的做法是:將羊宰殺后,剝皮,取出內臟,去掉頭蹄,然后將羊卸成若干塊,放入鍋內,不加調料和食鹽,用清水煮至七八分熟,即可。用手拿著吃,或是用蒙古刀剔著吃。肉質鮮嫩,味美可口,易于消化,為蒙古族牧民常用的待客佳品。

        手把肉是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品。這種草原牧區牧民們的傳統吃法可以追溯到古代。據明《夷俗記?食用》中云:“其肉類皆半熟,以半熟者耐饑且養人也。”從營養學角度來講,將肉煮至半熟,可以盡可能保存動物從青草中吸收的維生素及其他營養成份,人在食用后就可能吸收到最初級的營養成分。通常手把肉以在平原草場上放牧的、經常吃野韭、野蔥的羊,肉味最為鮮美。它的具體做法是選用肥嫩的小口羯羊,就地宰殺后,切開胸腔拉斷動脈,剝皮去內臟(血盛于器皿中以備煮制灌腸),然后洗凈,去頭、蹄,再把整羊卸成若干塊,不加任何調味品放入白水鍋中煮,待水滾肉熟即取出,置于盤中上桌。席間,大家各執蒙古刀一大塊一大塊地割著吃,或用手撕著吃,所以稱為“手把肉”。

        這時蒙古族從古到今一直沿用的一種食法,這種方法煮出的羊肉,因為時間短,所以肉比較嫩,不膩不膻,味美肉鮮,富有營養。這里需要注意的一點是,煮羊肉時,須掌握好火候,防止過老,肉煮到發紫就不嫩了,吃著也不香。

        手把肉是蒙古族生活中的日常飲食,但就其鮮嫩可口的程度來說,要比其他制法如清蒸和清燉羊肉的味道更為鮮香。平常人家,無論貧富,均做手把肉吃。因此長期以來為牧區的農牧民們所喜歡,牧民們食之如飲茶,幾乎日日不離,且數量頗巨。近代民俗資料《蒙旗概觀》中云:“蒙古人之通常之食量頗巨,每日飲茶十數碗,餐肉十數斤,饑甚頗有食全羊之事,然偶值三、五日不食,亦無關也。”。

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